Variedades
En Pago de Fuente Alcaide se cultivan tres variedades diferentes de olivo, Hojiblanca, Arbequina y Picual. De nuestra recolección, estas variedades se muelen de forma separada para obtener aceites de oliva virgen extra monovarietales de Hojiblanca, Arbequina y Picual, todos ellos de cosecha temprana, obteniendo los sabores y aromas característicos de cada variedad. Así, nuestros clientes podrán probar y utilizar aquel que más se adapte a cada uso en la cocina o en función de sus gustos.
Aceite de oliva Hojiblanca
La variedad de olivo hojiblanca es típica del centro de Andalucía, abarcando también el norte de la provincia de Málaga, el sur de la provincia de Córdoba y la zona este de la provincia de Sevilla. También es conocida como lucentina por el reflejo metalizado que emiten sus hojas cuando reciben la luz del sol.
La variedad de olivo hojiblanca se caracteriza la tonalidad marcadamente blanca del envés de sus hojas, por ello este nombre.
Esta aceituna tiene una morfología redondeada y un calibre medio-alto en relación a otras variedades, como la arbequina y la picual. Por esta razón, sus aceitunas, son utilizadas como aceituna de mesa además de para elaborar aceite.
El aceite que se produce de esta variedad tiene unas características medias en relación a otras en cuanto a amargor. Por otra parte, su contenido de ácido oleico es medio y se sitúa en torno a un 65 a 70% del total de los ácidos grasos. Esto la hace más resistente a la oxidación a altas temperaturas que otras variedades como la arbequina o la royal.
De esta manera, el aceite hojiblanca se puede usar para freír y para usar en crudo indistintamente. Por otra parte, y según las gentes de Córdoba y Málaga, es un aceite que "crece" bastante en la sartén, con lo que freír con aceite de oliva hojiblanca sale bastante más económico de lo que inicialmente pudiera parecer.
El aceite hojiblanca tiene generalmente un color verde dorado, aunque depende del estado de maduración del fruto en el momento de la molienda. Cuanto más verde sea la aceituna, más verde será el aceite que se obtenga. Por ello, nuestros aceites de cosecha temprana tiene un color verde intenso.
El rendimiento de esta aceituna es generalmente bajo, pero se obtienen unos aceites con afrutados intensos, una permanencia alta con un ligero amargor y con un picor final en boca equilibrado. Por otro lado, su aroma a hierbas recién cortadas y frutas frescas es perfecto para potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. También destaca para maridar otros alimentos como los carpaccios. Sin duda, el aceite hojiblanca es perfecto para consumir en crudo por su excelso sabor y aromas bastante característicos.
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Aceite de oliva Arbequina
El aceite de oliva arbequina es el aceite de oliva típico de las provincias de Lérida y Tarragona. No obstante, su cultivo se encuentra generalmente extendido por toda España, especialmente en Andalucía y Castilla La Mancha.
Su aceituna es de tamaño pequeño en comparación con otras variedades, en cambio, entra en producción con rapidez y tiene un buen rendimiento.
La principal característica del aceite arbequina es que es un aceite dulce, es decir, no tiene ningún regusto amargo. En general, el aceite arbequina es el adecuado para quien busca un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Rara vez amargan, y pueden picar un poco en la garanta como indicativo de su frescura.
Otra característica del aceite arbequina es que destaca por ser bastante aromático, con notas olfativas características como la almendra, el tomate y la manzana. Este aceite pueden tener también toques maduros de fresco afrutado y trigo verde. Este aroma se debe al alto porcentaje de ácidos poliinsaturados que contienen. Como estos ácidos son más inestables que el ácido oleico (monoinsaturado), el aceite arbequina tiene la desventaja de que es más inestable respecto a otras variedades de aceite de oliva.
El aceite arbequina, como todos los demás aceites de oliva, tiene un alto porcentaje de ácido oleico, con lo que contribuye a reducir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL).
En conclusión, por su sabor suave es ideal para iniciar a los niños en el consumo del aceite de oliva, así como aquellos que no están habituados a sabores más intensos. Por otro lado, es la mejor variedad para experimentar en la elaboración de mahonesas o salsas suaves. Adicionalmente, es un sustituto perfecto de la mantequilla en bizcochos.
En ensaladas, su sabor suave marida con ingredientes frutales como kiwis, manzanas y pasas. En pescados, es ideal para no eliminar el sabor de éste, por ejemplo, en boquerones en vinagre, marinados, etc.
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Aceite de oliva Picual
El aceite de oliva picual es la variedad de aceite típica de Jaén. Es la variedad más extendida y posiblemente conocida de España. Se cultiva principalmente en las provincias de Jaén, Cordoba y Granada. Actualmente su cultivo ocupa más de 700.000 hectáreas.
Las características más acusadas del aceite picual respecto de el de otras variedades es su amargor, y si el aceite es joven, también su picor. También es característico en él, en los casos en los que el aceite provenga de cosecha temprana, es su variedad de aromas herbáceos, tales como hoja de oliva, hierba, higuera, tomate y tomatera.
Es un aceite con cuerpo, potente, que puede ser rechazado por personas no habituadas al consumo del aceite de oliva, pero que con una pequeña cantidad en un plato hace notar su presencia.
Otra característica importante del aceite picual es su alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado) pudiendo superar el 80% de todo su perfil lipídico. Esto unido a su bajo contenido en ácidos poliinsaturados hacen del aceite de oliva picual uno de los aceites de oliva más estables a la oxidación y al enranciamiento.
La Cosecha Temprana
El aceite de oliva premium de cosecha temprana es un aceite cuyo origen son aceitunas verdes que todavía no han madurado por lo general. Ello conlleva que la recolección de estas aceitunas sea más compleja y dificultosa que en temporada de campaña. Además, al no haber madurado su pulpa es más tirante y se extrae menor cantidad de zumo de las mismas. A
El sabor en crudo del aceite de oliva de cosecha temprana es exquisito. Más frutado, más brillante, sabor y aroma más potenciados. En definitiva, es un aceite distinto de aquel que es producido en temporada de campaña. Es un producto con un límite bastante bajo de existencias en el mercado por su alto coste de recolección y molturación, así como por el menor rendimiento que se obtiene. Por ejemplo, nuestros aceites necesitan una media de 2.5kg más por litro de aceite que una elaborado en campaña.
En conclusión, los aceites de cosecha temprana se caracterizan porque los agricultores sacrifican rendimiento a cambio de la obtención de un aceite de oliva premium. Por ello, éstos son escasos en el mercado, no encontrándose en los lineales habituales de los supermercados. Pago de Fuente Alcaide elabora Aceites de Oliva de Cosecha Temprana Premium a un precio razonable, permitiendo al refinado consumidor a que acceda a éstos evitando que tenga que pagar el peaje de un precio desorbitado.
